어떤 기름을 먹어야 건강에 도움이 될까? - 2편

박광균 칼럼니스트 | 기사입력 2022/03/25 [13:26]

▲ 어떤 기름을 먹어야 건강에 도움이 될까.     ©브레이크뉴스

 

다음에 쓰는 내용들은 여러 책에서 요약 발췌한 것들이다. 데이비드 길레스피(David Gillespie)의 「식물성 기름, 뜻밖의 살인자(Toxic Oil : Why oil will kill you & how to save yourself)」와  제임스 디니콜란토니오/조셉 머콜라(James DiNicolantonio, Joseph Mercola)의 「(팩트체크) 착한지방 악한지방 지방은 악의 축일까? 아니면 신의 선물일까?(Super fuel : ketogenic keys to unlock the secrets of good fats, bad fats, and great health)」, 시라사와 다쿠지 (Takuji Shirasawa,しらさわ たくじ, 白澤 卓二)의 「기름 혁명, 당신을 살리는 기름, 해치는 기름(あなたを生かす油 ダメにする油 ココナッツオイルの使い方は8割が間違い)  」, 마이클 파워(Michael L. Power), 제이 슐킨(Jay Schulkin)의 「비만의 진화(The Evolutuon of Obesity)」, 콜드웰 에셀스틴(Caldwell B. Esselstyn. Jr)의 「지방이 범인(The Prevent and Reverse Heart Disease)」, 켄 베리(Ken D. Berry)의 「의사의 거짓말, 가짜 건강 상식(Lies My Doctor Told Me)」책 등에서 많은 부분을 인용하였으며 필요에 따라 가감하였다.

 

포화지방이 나쁘다고 낙인을 찍기 시작한 것은 1950년대부터이다. 즉, 안셀 키즈(Ancel Keys)가 식이 중 지방 비율이 높은 사람들은 퇴행성 심장질환에 더 많이 걸려 죽는다는 연구결과 때문이다[Keys A : J Mt Sinai Hosp NY, 20(2)119-139, 1953]. 이 연구가 바로 6개국연구(Six Countries Study, 미국, 캐나다, 오스트레일리아, 영국과 웨일즈, 이탈리아, 일본)이다. 그러나 안셀 키즈는 실제로 22개국을 대상으로 연구를 진행하였으나, 원하는 연구가설에 부합되지 않는 16개국의 데이터를 제외하였다. 제외한 16개국의 데이터를 추가하여 분석해 보면 지방섭취와 사망률 증가는 그 상관관계가 약해진다[Yerushalmy J, Hilleboe HE : NY State J Med 57(14):2343-2354. 1957]. 나아가 영국의 의사 존 유드킨(John Yudkin) 박사는 정제된 설탕 섭취가 고지방 식이와 밀접한 관계가 있어, 결국 지방이 아닌 설탕이 키즈의 결론에 영향을 미쳤을 것이라는 것을 보여주었다[John Yudkin : Lancet 270(6987):155-162. 1957, Proceedings of the Nutrition Society 23(2):149-162, 1964]. 키즈의 6개국연구 이후 에드워드 아렌스(Edward Ahrens)는 동물성 지방 대신 상업적으로 고도로 가공 처리된 식물성기름(옥수수기름, 콩기름, 홍화씨기름 등)을 섭취하자 콜레스테롤 수치가 낮아짐을 밝힌 첫 번째 연구자가 되었다[Ahrens EH Jr 등 : Lancet 272(6976) 843-953, 1957, Ahrens EH Jr 등: Proc Soc Exp Biol Med 86(4): 872-878, 1954, Parodi PW : Int Dairy J 19(6-7):345-61, 2009], 이와 더불어 코코넛기름과 버터는 포화지방산의 비율이 높은데 콜레스테롤 수치를 가장 많이 올렸다. 이 연구로 인해 포화지방이 콜레스테롤 수치를 증가시키는 주범임을 암시하는 키즈의 연구에 대한 신빙성을 높였다. 이후 윌리엄 카넬(Kannel WB)의 식단심장가설(diet heart hypothesis)에서 높은 콜레스테롤혈증이 심장질환의 주요 원인이고, 포화지방이 콜레스테롤을 높이다면 포화지방이 심장질환의 주요 원인이라는 것이다. 나아가 대부분 식물성 종자유인 다가불포화지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA)이 콜레스테롤 수준을 낮추기 때문에 이것이 심장 건강에 좋다고 하는 것이다. 그러나 우리가 알아야 할 것은 포화지방(A)이 고콜레스테롤혈증(B)을 유발하고(A=B), 고콜레스테롤혈증이 관상동맥질환(C)과 관계가 있다(B=C)고 해서 포화지방이 관상동맥질환의 원인(A=C)이라 단정 지을 수 없다는 것이다. 

 

그럼에도 불구하고 이러한 부실한 가설의 명백한 오류에도 1961년 미국심장협회(Americal Heart Association. AHA)는 미국인의 식단에서 동물성지방 대신에 식물성기름을 섭취하도록 공식적으로 권장하게 되었다. 동물성지방은 심장 건강에 좋지 않다. 그래서 동물성지방보다 좀 더 건강에 도움이 되는 식물성지방으로 대체해야 한다는 믿음의 시작은 1960년대로 거슬러 올라간다. 동물성지방을 식물성지방으로 대체하면 혈중 콜레스테롤 수치가 낮아진다는 연구 결과가 나왔기 때문이다. 이후 역학조사, 동물실험 등을 통한 일부 연구에서 이 같은 식단 변경이 심장병 유발 위험과 이로 인한 사망률을 낮춘다는 후속 논문들이 속속 대중에 알려지기 시작했다. 2009년 미국심장협회(AHA)는 "동물성지방, 마가린 등 실온에서 고체인 식물성지방 등의 포화지방을 적게 먹고, 리놀레산과 오메가-6 지방산이 많이 들어 있는 불포화지방을 더 많이 섭취한다면 심장 건강에 도움이 될 수 있다"며 기존 연구 결과를 재확인하기도 했다. AHA라는 권위 있는 의사 집단의 발표에 사람들은 식물성지방이 심장 건강에 좋다는 연구 결과를 무조건 따라야 하는 황금률로 받아들이게 됐다.  1970년대 후반 마크 헤그스테드(Mark Hegsted)는 미국 농무부의 첫 영양 관리자가 되었다. 그는 달걀, 유제품, 육류 생산자들의 반대를 무릅쓰고 미국인들에게 식단에서 포화지방과 콜레스테롤의 양을 줄임으로써 심혈관질환의 위험을 줄일 것을 권고했던 1980년 미국인을 위한 식이요법 지침을 만드는 것을 도왔다. 

 

포화지방이 콜레스테롤을 높이는 정확한 기전은 아직도 논쟁 중이지만 저밀도지단백질(low density lipoprotein, LDL) 수용체의 활성을 감소시키기 때문이라 생각한다. LDL은 콜레스테롤을 혈액으로 운반하는 것인데, 간에 이를 받아들이는 수용체가 감소되거나 그 활성이 낮아지면 LDL 입자와 콜레스테롤은 간에 저장되기보다 혈액에 남아 축적이 된다[Mustad VA : J Lipid Res 37(11)2310-2323, 1996]. 이 기전이 그럴듯해 보이지만 식이 포화지방이 콜레스테롤을 상승시키는 것은 오메가-3 지방산이 낮을 때에만 일어나기 때문에 문제가 있다[Dias CB 등 : Med Hypotheses 82(2):187-195, 2014]. 즉, 고콜레스테롤혈증의 본질적 원인은 오메가-3 지방산의 부족이 좀 더 올바른 해석일 것이다. 안셀 키즈와 헤그스테드가 주장했던 포화지방이 고지혈증(고콜레스테롤혈증)의 원인이라는 연구는 오메가-3 섭취의 배경이 고려되지 않았다. 그로부터 수 십 년간 식단심장가설로 인해 우유, 치즈, 버터, 돼지고기, 쇠고기 등은 포화지방이 많아 콜레스테롤을 높인다는 이유로 낙인이 찍히게 되었다. 그럼에도 불구하고 모든 사람이 포화지방이 해롭다고 믿지는 않았다. 지금까지도 많은 의사와 연구자들은 콜레스테롤이나 포화지방이 심혈관 질환에 해롭지 않다는 콜레스테롤 역설(cholesterol paradox)을 주장하고 있다[Steinberg D : J Lipid Res 47(7):1339-1351, 2006]. 그럼에도 불구하고 1977년 초판 발행된 미국 영양지침(US Dietary Goals)은 미국인의 포화지방의 섭취를 제한하고, 다가불포화지방산을 총열량대비 10%까지 섭취하도록 권장한다. 결과적으로 미국인은 1977년 이후 다가불포화지방산은 몸에 좋은 것이고, 포화지방은 나쁘니 피하라 세뇌하여 몸에 좋지 않은 것으로 낙인이 찍혔다.

 

FMHS(Finnish Mental Health Hospital Study)는 산업적 식물종자유가 심혈관 질환으로 인한 사망 위험을 감소시킨다는 증거로 꾸준히 인용되었다. FMHS는 1959년부터 1971년 사이에 두 정신과병원의 중년 남성 입원 환자들의 1차 예방을 위한 시험이었다[Turpeinen O 등 : Int J Epidemiol 8(2):99-118, 1979]. 한 병원에서는 입원환자에 대해 입원기간 동안 오메가-6 지방산이 풍부한  식이를 위해 원래 동물성인 버터를 다가불포화지방산이 풍부한소프트마가린으로 대체하였으며, 우유는 콩기름으로 첨가한 것으로 바꾸어 전체적으로 포화지방산을 낮춘 식단을 제공하였고, 또 다른 병원 입원환자에게는 포화지방을 오메가-6 지방산으로 대체하지 않은 일반식을 제공하였다. 이 실험의 문제점은 마가린이 인공 트랜스지방산의 주된 공급원인데, 오메가-6 지방산 중재 집단에서는 소프트마가린으로 대체되었기 때문에 인공 트랜스지방산이 감소된 결과가 되었다. 이 연구결과 오메가-6 지방산 중재집단이 유리한 쪽으로 왜곡되는 결과를 초래하는 원인이 되었을 것으로 생각된다. 또한 식이는 6년 후에 변경이 되었으며, 입원환자들은 임상시험에 참여하거나 제외되는 것이 허락되어 있었다. 결과적으로 모든 환자들이 6년간 같은 식단을 제공받은 것이 아니라는 것이다. 또한 두 비교집단이 균질화 되지 않아서 오메가-6 지방산 중재집단에서는 심혈관 질환에 의한 급작스런 사망을 일으킬 수 있는 정신과 치료약물을 투여 받는 피험자가 적었다. 이 연구는 무작위 집단에 대한 실험이 아니어서 오메가-6 지방산 집단이 유리한 결과가 나온 것은, 인공 트랜스지방을 적게 섭취하였고, 심장 독성 약물의 투여가 적은 것도 기여했을 것이다. 새이무어 데이톤(Seymour Dayton)과 모톤 피어스(Morton L Pearce)는 로스앤젤레스 재향군인회 연구(Los Angeles Veterans Administration Study)에서 8년간 무작위 이중맹검 시험으로 심혈관 질환을 겪었거나 그렇지 않은 800명의 재향군인들을 대상으로 통상적인 식이(총칼로리의 40%가 주로 동물성지방으로 구성) 집단과 오메가-6 지방이 강화된 식이, 즉 2/3의 지방이 식물성기름, 주로 옥수수기름, 콩기름, 해바리기씨기름, 면실유 등으로 대체된 식이 집단을 비교하였다[Dayton S, Pearce ML : Minn Med 52(8):1237-1242, 1969]. 이 실험 결과 동물성지방을 식물성기름으로 대체했을 때 오메가-6 지방산 집단은 콜레스테롤이 13% 떨어졌지만 심장발작 또는 심장질환으로 인한 돌연사를 방지하지는 못하였다. 이 연구에서 얻고자 했던 결과는 아니었지만 포화지방을 덜 먹고 PUFA를 더 먹은 집단은 동맥경화 질환을 덜 겪었다. 왜 이런 결과가 나왔을까? 시험 초기에 오메가-6 지방산 집단은 전체적으로 흡연자 수가 적었으며, 줄담배 피우는 사람도 통상 집단에 비해 적었다. 즉 오메가-6 지방산 집단은 비흡연자 99%, 통상집단은 86%이었으며, 하루 1 - 2갑 피우는  흡연자 비율이 오메가-6 지방산 집단은 38%, 통상 집단은 57%나 되었으며,  2갑 이상 피우는 사람도 오메가-6 지방산 집단은 7%이지만 통상집단은 13%나 되었다. 더군다나 오메가-6 지방산 집단은 통상집단에 비해 10배나 많은 비타민 E(항산화제)를 섭취하였다. 결과적으로 이 실험의 경우 방해 요인이 잘 조절되지 않은 연구이다.

 

간호사건강연구회(Nurse’s Health Study, NHS)는 장기간의 대규모 연구에서 다가불포화지방산의 섭취가 관상동맥질환을 32% 감소시켰다고 보고하였다. 이 연구에서 총열량 대비 5%를 포화지방 대신 다가불포화지방산으로 또는 탄수화물로 대체하였는데, 결과는 관상동맥질환이 각각 42%, 17% 감소하였다[Christakis G : Am J  Pub Health 56(2): 299-314, 1966, Christakis G 등 : JAMA 198(6):597-604, 1966]. 이 결과가 나오자 거의 많은 사람들이 식물성기름에서 나온 오메가-6 지방산(리놀레산, linoleic acid)이 심장에 좋다는 믿음을 심어주었다. 그러나 이 실험 역시 관찰연구로 본질적 인과관계를 밝힐 수가 없다. 그뿐만 아니라 다가불포화지방산 섭취량 계산은 설문자에 의해 특정 기간에 어떤 음식을 자주 먹었냐고 하는 정도이다. 지난 20년간 먹은 것을 기억에 의해 답한 것이 얼마나 신빙성이 있을지 의문이다. 포화지방을 오메가-6 지방산인 리놀레산으로 대체하라는 권고는 높은 포화지방과 낮은 리놀레산 식이가 인슐린 저항성 및 염증과 같은 대사성질환의 위험을 높인다는 연구에서 기인한다[Huang 등 : J Intern Med 275(1):71-83, 2014]. 혈중 낮은 리놀레산 수치는 관상동맥질환의 위험 및 그로 인한 사망 및 총사망률을 크게 높인다는 것은 사실이다[Wu 등, Circulation 130(15):1245-1253, 2015, Warensjo E 등 : Am J Clin Nutr 88(1):203-209, 2008]. 이러한 연구결과에 의해 리놀레산이 심장에 좋으니 식물성기름을 더 섭취하라는 근거로 사용하였다. 나중에 밝혀진 사실로 그 당시는 몰랐던 것으로 염증에 의해 리놀레산이 산화되어 생성된 대사산물이 혈중 리놀레산 농도를 낮춘다는 것이다[Fernandez-Real JM 등, Diabetes Care 26(5):1362-1368, 2003, Miettinen TA 등 : Br Med J(Clin Res Ed) 285(6347):993-996, 1982]. 염증이 혈중 리놀레산 농도를 낮추고 관상동맥 위험률을 높여 사망률을 증가시켰다고 할 수 있다. 

 

▲ 박광균 칼럼니스트     ©브레이크뉴스

지중해 지역은 오래 전부터 심장질환, 당뇨, 암, 우울증 등의 발생 위험률이 낮았다. 안셀 키즈와 그의 역학 연구로 지중해 식단이 1950-1960년대까지 유명세를 탔다[Keys A : Nutrition 13(3):250-252, 1997]. 키즈는 7개국연구(Seven countries Study)에서 7개국의 16지역(이탈리아, 크레타, 크로아티아의 남쪽 달마시아 등)을 대상으로 하여 미국이나 북유럽보다 심장질환 발병이 낮았다고 하였다[Keys A : Am J Clin Nutr 61(6 Suppl):1321s-1323s, 1995]. 7개국연구라는 제목으로 대중의 높은 관심 속에 발표된 그의 조작된 연구는 포화지방을 많이 먹을수록 혈중 콜레스테롤 수치가 증가하고, 심장질환의 발병률도 함께 증가한다는 결과를 공개했다. 이 7개국연구를 바탕으로 키즈는 포화지방이 주범이라고 결론지었다. 하지만 애당초 22개국에서 수집했던 그의 연구 데이터는 제목처럼 7개 국가의 연구로 축소 발표되어 깊은 의혹을 남겼다.  22개국에서 자료를 수집했으면서도 키즈는 왜 데이터를 전부 사용하지 않고 축소했을까? 그 이유는 7개국을 제외한 나머지 국가에서 수집한 자료를 분석한 결과, 지방 섭취량과 심장질환의 발병률 사이에는 아무런 연관성이 입증되지 않았고, 오히려 심장질환을 예방하는 효과가 예상되기까지 하였다. 그래서 키즈 박사는 의도적으로 그런 결과는 배제한 채 7개국의 결과만 모아 발표했고, 어느 날부터 갑자기 모든 전문가와 연방 정부까지도 포화지방은 심장 건강에 해롭다고 떠들기 시작했다. 왜 정부는 이런 논쟁에 기꺼이 끼어들었을까? 바로 키즈 박사가 미국의 공중보건서비스(Public Health Service)로부터 연간 20만 달러의 연구 지원금을 받았고, 연방 정부는 그 큰 금액을 지출한 결과물을 내놓아야 할 필요성에 직면했기 때문이다. 미국의 의사들은 비웃음거리가 되거나 뒤처지거나 더 나쁜 대우를 받지 않으려면 남들처럼 저지방 식이요법을 권장하고 콜레스테롤이 몸에 나쁘다는 주장에 동참할 수밖에 없음을 깨달았다. 이 분야 전문가들은 7개국연구 결과를 사실로 받아들이기 시작했다. 이후 키즈 박사의 이론을 검증하는 대신, 이 결과를 사실로 받아들였을 때 입증할 수 있는 후속  연구를 앞 다투어 진행하였다. 이들은 포화지방과 트랜스지방을 같은 범주로 묶어 연구하고 그 결과를 발표하기도 했다. 오늘날에 보면 마가린과 쇼트닝과 같은 트랜스지방을 우리 몸에 가장 해로운 식품 성분 중 하나로 손꼽히는 것들이다. 이런 유해 지방을 포화지방과 함께 묶어 혼란을 초래했을 뿐만 아니라 믿을 수 없는 결론들을 도출하였다. 그러나 오늘날 알려진 지식에서 보면 이 연구에서 산업적 식물성기름을 많이 섭취하지 않았다는 사실이다. 또한 이 연구에서 문제점은 지중해식단이 오직 한 가지 패턴만 있는 게 아니라는 사실이다. 식단은 나라마다 다르고 장수하는 사람이 많고, 심장질환이 적은 지역의 사람들이라고 해서 전부 육류와 유제품을 피한 것은 아니라는 것이다. 7개국연구에서 포화지방이 콜레스테롤 수치를 높인다고 낙인이 찍혔지만 오메가-3 지방산 섭취는 고려하지 않았다. 식단 분석에는 오직 포화지방, 단일불포화지방, 총 다가불포화지방산 섭취만을 분석하였다. 그렇기 때문에 미국과 북유럽에서 심장질환의 발병률이 높은 것이 포화지방의 과다섭취 때문인지 아니면 오메가-3 지방산의 섭취가 부족하기 때문인지 확실하게 말할 수 가 없다. 

 

일본은 심장질환 발병률이 낮다. 1960년대 말 일본은 관상동맥질환이 가장 낮은 나라로 분류되었으며, 포화지방도 가장 적게 섭취하는 것으로 알려졌다[Yano K 등 : J Clin Nutr 31(7): 1270-1279, 1978]. 이러한 사실만으로 포화지방이 심장질환의 범인이라 단정지울 수 있을까? 일본인의 경우 포화지방의 섭취가 낮을 뿐만 아니라 오메가-6 지방산 섭취는 매우 적고, 오메가-3 지방산 섭취는 매우 높다. 일본인이 하와이로 이주하면서 그들의 관상동맥질환 위험도 커졌다. 키즈는 이것이 포화지방 섭취가 증가한 것이 원인이라 설명하였지만 일본에서 먹던 오메가-3 지방산 함유량이 높은 해산물 섭취를 할 수 없었던 것이 큰 원인이라 할 수 있다[Yano K 등 : J Clin Nutr 31(7): 1270-1279, 1978, Keys A 등, Ann Intern Med 48(1)-83-94, 1978]. 연구자들이 자기가 세운 가설에 맞는 연구나 데이터에만 초점을 맞추고, 그렇지 않은 데이터는 경시하거나 무시하는 것은 위험한 일이다. 영양학 연구에서 이런 종류의 연구들을 체리피킹(cherry picking)이라 한다. 

 

<3편에 계속>

 

어떤 기름을 먹어야 건강에 도움이 될까? - 1편 바로가기

 

 kkp304@hanmail.net

 

*필자/박광균

 

1975 연세대학교 이과대학 생화학과 졸업(이학사)

1980 연세대학교 치과대학 치의학과 졸업(치의학사)

1988 연세대학교 대학원 의학과 졸업(의학박사)

2004 연세대학교 보건대학원 의료와 법 고위자과정

 

1986~1990 연세대학교 원주의과대학 생화학 전임강사

1990~1996 연세대학교 의과대학 생화학-분자생물학교실 조교수

1996~2000 연세대학교 치과대학 구강생물학교실 부교수

1996~2018 연세대학교 치과대학 구강생물학교실 교수

 

1990~1993 미국 University of Wisconsin, Madison, School of Medicine, Dept of Biochemistry 방문교수

2002~2005 미국 University of Pennsylvania School of Dental Medicine, Dept. of Biochemistry 방문교수

 

2006~2009 한국학술진흥재단 생명과학단장

2008~2009 한국학술진흥재단 의생명단장, 자연과학단장, 공학단장 겸임, 한국연구재단 의약학단장

 

1990~현재  미국 암학회 회원

1994~2000 International Society for Study of Xenobiotics 회원

1995~1996 한국생화학분자생물학회 기획간사

1996~1998 대한생화학분자생물학회 학술이사

2006~2008 한국독성학회 이사

2005~2006 대한암학회 이사

2006~2008 한국약용작물학회 부회장

2009~2010 대한암예방학회 회장

2009~2010 생화학분자생물학회 부회장

 

2018~현재 연세대학교 명예교수.

기사제보 및 보도자료 119@breaknews.com
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